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24.07.2018 -  Anja Proft

Gesundheitsrisiken beim Grillen – So grillen Sie ohne schlechtes Gewissen

Der Sommer ist nun vielerorts eingezogen. Gern verabredet man sich in dieser Zeit mit Freunden zum Grillen. Schnell sind der Holzkohlegrill im Park oder Garten aufgestellt und die Kohlen angezündet. Bei ausgelassener Stimmung wird gegessen und getrunken und der Sommer in vollen Zügen genossen. Doch bei falscher Handhabung des Grills und Grillguts können gesundheitliche Gefahren entstehen. Worauf Sie beim Grillen achten sollten, erklären wir Ihnen in diesem Artikel. Am Ende des Artikels können Sie sich außerdem eine umfassende Checkliste für Ihre Grillparty herunterladen. Damit steht dem Grillvergnügen nichts mehr im Wege.

Welche Gesundheitsrisiken können beim Grillen entstehen?

Beim Grillen oder Braten von Lebensmitteln unter hoher Hitze entstehen gesundheitsgefährdende Schadstoffe. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Substanzen: PAK und HAA.

Als PAK bezeichnet man Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe, dessen Leitsubstanz das Benzo(a)pyren ist. PAK entstehen, wenn Fett, Fleischsaft oder Öl in die Glut tropfen und verbrennen. Durch den hochsteigenden Rauch lagern sich diese dann am Grillgut ab und gelangen beim Verzehr in den menschlichen Organismus, wodurch u.a. das Darmkrebsrisiko erhöht ist.

HAA steht für Heterozyklische Aromatische Amide. Sie entstehen, wenn proteinhaltiges Grillgut zu scharf oder zu lange angebraten wird. Es bilden sich die typisch schwarzen Krusten an Fleisch und Fisch. Deshalb sollte Verkohltes nicht gegessen werden.

So gelingt das Grillen ohne Gesundheitsrisiko.

Es gibt verschiedene Faktoren, die die Entstehung gesundheitsschädlicher Stoffe beim Grillen begünstigen. Neben der Grilltemperatur spielt z.B. das verwendete Fleisch sowie das Material der Grillschale eine Rolle.

Achten Sie beim Grillen auf die richtige Temperatur.

Das Fleisch sollte nicht zu heiß gebraten werden, denn die schädlichen Stoffe entstehen ab einer Temperatur von etwa 130 Grad Celsius. Am besten ist die Verwendung eines Elektro- oder Gasgrills, da der Großteil des herunter tropfenden Fettes abläuft oder in ein Wasserbad fällt.

Beim Grillen mit Holzkohle ist Geduld gefragt. In der Regel dauert es etwa eine halbe Stunde, bis die Grillkohlen durchgeglüht sind und die typisch weiße Aschefarbe bekommen.

Wie viel Holzkohle Sie benötigen, hängt davon ab, wie lange Sie grillen wollen. Möchten Sie in mehreren Gängen grillen, benötigen Sie entsprechend mehr Kohle, während bei weniger Grillkohle eher gegrillt werden kann, da sie schneller durchglüht.

Grillbeschleuniger wie beispielsweise Brennspiritus sind tabu, denn dabei entstehen giftige Dämpfe und ein hoch explosives Gas-Luft-Gemisch, welches das Unfallrisiko unnötig erhöht. Zusätzlich verderben solche Brandbeschleuniger den Geschmack des Grillguts.

Auch die Hinzunahme von Zeitungspapier ist nicht zu empfehlen, denn die entstehende Papierasche wird während des Grillens aufgewirbelt und bleibt am Essen haften.

Greifen Sie lieber auf handelsübliche Grillanzünder zurück.

Legen Sie Ihr Grillgut in jedem Fall erst auf den Rost, wenn die Grillanzünder vollständig durchgebrannt sind und die Holzkohlen nicht mehr rauchen. Im Rauch eines offenen Feuers sind viele PAK enthalten.

Richten Sie Grillzonen ein.

Beim Grillen mit Holzkohle ist es sinnvoll verschiedene Grillzonen einzurichten. Auf einer Seite des Grills wird die Glut bis kurz unter den Rost geschüttet und flacht zur anderen Seite hin immer weiter ab. Empfindliche Lebensmittel wie Gemüse beispielsweise werden am besten indirekt gegrillt. Hierzu lässt man eine Stelle im Grill ohne Glut. Durch die eingerichteten Grillzonen verringert sich auch die Gefahr, dass zu starke Hitze entsteht, die die gefährlichen Schadstoffe freisetzt.

Noch besser sind Grills mit seitlichen Feuerstellen, sodass das Fett nicht in die Glut tropfen kann und die Hitze nicht direkt von unten aufsteigt.

Umgang mit Fleisch auf dem Grill

Verwenden Sie am besten mageres Fleisch. Für eine kurze Garzeit nehmen Sie Ihr Fleisch eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank und bringen Sie es so auf Zimmertemperatur. Diesen Tipp aber bitte nicht bei Geflügelfleisch anwenden! Geflügelfleisch sollte immer direkt aus dem Kühlschrank kommen, da sich sonst Krankheitserreger bilden können. Vor dem Grillen sollten Sie das Fleisch gut abtupfen.

Grillen Sie Ihr Fleisch am besten mittels indirekter Hitze, also an der Stelle des Grills, die ohne Kohle auskommt. So werden Fleisch und Gemüse nicht verbrennen und Sie verhindern, dass Fett auf die Glut tropft. Das Wenden des Fleisches sollte nicht mit einer Gabel vorgenommen werden, um das Heraustreten von Flüssigkeit zu vermeiden, die auf die Grillkohle tropft. Außerdem trocknet das Fleisch unnötig aus. Apropos wenden – wenden Sie Ihr Fleisch nicht zu oft. Durch häufiges Wenden verliert es an Hitze.

Achten Sie darauf, das Fleisch richtig durchzugaren. Dies erkennt man an seiner Farbe. Besonders bei rohem Geflügelfleisch kommt es häufiger zu Infektionen mit den Campylobacter-Bakterien, die dann zu Durchfällen führen können.

Legen Sie kein gepökeltes Fleisch auf den Grill.

Pökelsalz verleiht einer Vielzahl an Fleisch- und Wurstwaren ein besonderes Aroma, macht es länger haltbar und lässt es schön rosig erscheinen. Gepökeltes Fleisch, wie Kassler, Leberkäse, Speck oder Bockwürste sollten aber auf keinen Fall gegrillt werden, denn unter Hitze verwandeln sich Pökelsalze (Nitritpökelsalz) in Nitrosamine. Nitrosamine sind hochgiftige Substanzen und sie stehen im Verdacht, bereits in kleinen Mengen krebserregend zu sein.

Wählen Sie die richtigen Gewürze.

Verwenden Sie zum Würzen Ihres Grillguts oder für Marinaden antioxidative Gewürze. Sie hemmen die HAA-Bildung.

Zu den antioxidativen Gewürzen gehören:
· Knoblauch
· Zwiebeln
· Ingwer
· Thymian
· Rosamarin
· Cayenne-Pfeffer.

Es muss nicht immer Fleisch sein.

Beim Grillen dreht sich meist alles um Fleisch und Würstchen. Allerdings werden von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) nur 300-600 Gramm Fleisch und Wurstwaren pro Woche empfohlen. Diese Menge wird schnell erreicht. Probieren Sie es daher mal mit gesunden Alternativen. Fester Fisch, wie z.B. Thunfisch, Lachs oder Forelle sind gut zum Grillen geeignet und erhöhen – im Gegensatz zu größeren Mengen von rotem Fleisch (Rind- oder Schweinefleisch) – nicht das Risiko an z.B. Darmkrebs zu erkranken. Mit leckeren Würstchen und Steaks aus Soja kommen nicht nur Vegetarier auf ihre Kosten. Auch gegrilltes Gemüse wird zu einem leckeren Geschmackserlebnis, wenn Sie folgende Tipps beherzigen.

Grundsätzlich sollte Gemüse mit Fett bestrichen oder mariniert werden. So wird es vor dem Verbrennen und Austrocknen geschützt. Damit das Gemüse knackig bleibt, sollte es erst nach dem Grillen gewürzt werden.

Besonders gut eignen sich Paprika, Mais, Kartoffeln, Auberginen und Zucchini.

Checkliste für Ihre Grillparty

Hier geht es zum Download unserer praktischen Checkliste.
 


Quellen:
www.foodwatch.org/de/informieren/frage-des-monats/sollte-man-auf-alufolie-grillen/ www.krebsgesellschaft.de/onko-internetportal/basis-informationen-krebs/bewusst-leben/basis-informationen-krebs-bewusst-leben-ernaehrung/beim-grillen-nich.html www.ernaehrungs-umschau.de/online-plus/17-06-2015-mit-gutem-gewissen-grillen/ www1.wdr.de/verbraucher/ernaehrung/service-ernaehrung-grillen-ohne-gesundheitsrisiko-102.html www.grill-wissen.de/gesund-grillen.html#c726 www.koch-mit.de/essen-trinken/gesund-grillen-so-gehts/ www.bkk24.de/typo3/index.php?id=2531 www.hab-ich-alles.de/events/sommerzeit-ist-grillzeit-grillparty-checkliste/ de.wikipedia.org/wiki/Grillen#Gesundheit www.zeit.de/wissen/gesundheit/2014-06/gesunde-ernaehrung-grillen-krebserregende-stoffe www.grill-wissen.de/fisch-fleisch/fleisch-grillen.html#c291 www.aponet.de/aktuelles/ihr-apotheker-informiert/20150710-gesundes-grillen-thymian-ingwer-und-chili.html www.apotheken-umschau.de/Ernaehrung/Gesund-grillen-Fleisch-Fisch--Gemuese-219591.html

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