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30.04.2018 -  Anja Proft

Glutenunverträglichkeit (Zöliakie)

Führen Weizen und glutenhaltige Lebensmittel zu Verdauungsbeschwerden, liegt eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) nahe. Die Symptome können jedoch auch unspezifisch sein oder ganz fehlen. Der Weg bis zur Diagnosestellung ist daher häufig immer noch lang und viele Betroffene wissen nicht mal von ihrer Erkrankung. Eine glutenfreie Ernährung ist bei Zöliakie erforderlich, viele meiden Gluten allerdings auch ohne gesicherte Diagnose. Wir informieren Sie über Symptome, Ursachen sowie Test- und Behandlungsmöglichkeiten der Erkrankung.

Die Glutenunverträglichkeit gilt als häufigster Auslöser von Verdauungsstörungen, die vom Immunsystem ausgelöst werden. Schätzungen zufolge ist ca. 1% der deutschen Bevölkerung davon betroffen. Sie vertragen das Gluten, das in vielen Getreidearten (z.B. Weizen, Roggen) oder verarbeiteten Lebensmitteln vorkommt, nicht und klagen nach deren Verzehr über Blähungen, Durchfall und Bauchschmerzen. Eine Reihe von unspezifischen Symptomen (z.B. Müdigkeit und Kopfschmerzen) können hinzukommen. Eine genetische Ursache liegt der Erkrankung zugrunde. Kommen weitere Umweltfaktoren hinzu, kann es zur Ausbildung der Zöliakie kommen.

Liegt eine Zöliakie vor, wird das mit der Nahrung aufgenommene Gluten nicht vertragen. Eine Aktivierung und Fehlleitung des Immunsystems ist die Folge, wobei körpereigene Zellen geschädigt werden. Im weiteren Verlauf des Artikels gehen wir noch detaillierter auf die Ursachen und Entstehung der Erkrankung ein.

Was ist Gluten eigentlich?

Gluten wird umgangssprachlich auch Klebereiweiß genannt und ist das Speicherprotein des Getreidekorns. Eine Vielzahl an Getreiden (z.B. Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste) sowie sogenannte Urgetreide (z.B. Einkorn, Emmer) enthalten Gluten. Es besteht aus zwei Gruppen von Eiweißen, die sich je nach Getreideart in ihrer Struktur und im Namen unterscheiden. Beim Backen sorgt das Klebereiweiß dafür, dass das Brot schön zusammenhält und aufgeht. Es hat daher erheblichen Einfluss auf die Backqualität.

Welche Lebensmittel enthalten Gluten?

Ein Sack mit Weizen

Gluten kommt natürlicherweise in folgenden Getreidesorten vor:

• Weizen
• Roggen
• Dinkel
• Gerste
• Einkorn
• Emmer
• Grünkern
• Kamut
• Triticale
• Hafer (nähere Informationen zu Hafer in der Ernährung bei Zöliakie lesen Sie weiter unten)

Aufgrund seiner guten lebensmitteltechnologischen Eigenschaften wird Gluten auch verarbeiteten Produkten zugesetzt. Als Bindemittel, Stabilisator oder Emulgator kann es in folgenden Lebensmitteln enthalten sein:

• Getränke (z.B. Bier, Malzkaffee)
• Fleisch- und Wurstwaren
• Süßigkeiten und Knabberartikel
• Obsterzeugnisse (z.B. Mus)
• Kartoffelerzeugnisse (z.B. Pommes frites, Knödel)
• Milch- und Käseerzeugnisse (z.B. Joghurt)
• Getreideprodukte und Backartikel (Backpulver)
• Saucen
• Sportriegel

Der Zusatz von Gluten in Fertigprodukten muss auf dem Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden.

Begriffsdefinitionen: Zöliakie, Glutenunverträglichkeit, Glutenintoleranz und Glutensensitivität

Als Zöliakie, auch glutensensitive Enteropathie sowie ehemals einheimische Sprue genannt, wird die Unverträglichkeit gegenüber Gluten bezeichnet. Sie äußert sich als chronisch-entzündliche Darmerkrankung. Als weiterer Begriff für eine Glutenunverträglichkeit wird auch die Glutenintoleranz verwendet. Liegt eine Glutenunverträglichkeit vor, geht der Körper fälschlicherweise gegen das Gluten aus der Nahrung vor und das Immunsystem bildet Antikörper (Immunglobuline A/G) gegen eigentlich harmlose Strukturen. Dabei werden auch die körpereigenen Zellen der Dünndarmschleimhaut geschädigt und das Krankheitsbild der Zöliakie bildet sich mit seinen unterschiedlichen Symptomen aus. Es handelt sich hierbei also um eine Autoimmunerkrankung (das Immunsystem richtet sich fälschlicherweise gegen körpereigene Strukturen).

Davon abzugrenzen ist die Überempfindlichkeit gegen Gluten, die als Glutensensitivität (Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität) bezeichnet wird. Sie tritt auf, wenn Menschen Weizen und andere glutenhaltige Produkte nicht vertragen, es jedoch keine Anzeichen für eine Zöliakie bzw. Weizenallergie gibt und auch weitere Magen-Darm-Beschwerden (z.B. Reizdarm oder andere Lebensmittelunverträglichkeiten) ausgeschlossen wurden. Neuerdings scheint die Glutensensitivität immer häufiger aufzutreten. Die Ursachen sind noch nicht abschließend geklärt. Neben Gluten stehen noch weitere Proteine in Verdacht, die Symptome wie z.B. Blähungen, Durchfall und Müdigkeit auszulösen. Die Daten verschiedener Studien zum Thema Glutensensitivität sind jedoch nach wie vor widersprüchlich. So wird die Existenz dieser Krankheit in Fachkreisen weiterhin angezweifelt, da es bisher weder Diagnoseparameter noch plausible Daten zur Entstehung gibt. In diesem Artikel wird die Glutensensitivität nicht näher behandelt.

Was sind die Ursachen einer Glutenunverträglichkeit?

Voraussetzung für die Ausbildung der Zöliakie ist eine genetische Veranlagung. Die entsprechende Genmutation liegt bei ca. 30 - 40% der deutschen Bevölkerung vor und ist erblich. Existiert diese Mutation nicht, ist eine Zöliakie ausgeschlossen. Von der Entzündung ist schätzungsweise 1% betroffen. Das heißt, dass trotz Vorliegen der genetischen Veranlagung die Krankheit nicht „ausbrechen“ muss. Umweltfaktoren wie z.B. Virusinfektionen, eine Veränderung der Darmflora, ständiger Stress sowie eine zu keimfreie Umgebung während der Kindheit sind mögliche Auslöser der Erkrankung. Andere genetische Faktoren können ebenfalls an der Glutenunverträglichkeit beteiligt sein. So besteht z.B. für Personen mit Diabetes mellitus Typ 1 oder anderen Autoimmunerkrankungen der Schilddrüse oder der Haut ein erhöhtes Risiko einer Zöliakie. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. empfiehlt bei diesen Risikopatienten ein Screening auf Zöliakie.

Bei den Betroffenen erkennt das Immunsystem verschiedene Abbauprodukte des Glutens als fremd, was eine Kettenreaktion auslöst. Das mit der Nahrung aufgenommene Gluten wird nur unvollständig abgebaut. Die Moleküle (Gliadinpeptide) gelangen dann in die Dünndarmschleimhaut, wo sie in einer Enzymreaktion verändert werden. Liegt die entsprechende Genmutation vor, werden die als fremd erkannte Strukturen in der Dünndarmschleimhaut gebunden und das Immunsystem aktiviert. Dadurch entsteht eine Entzündung und die Dünndarmzellen werden geschädigt

Was sind die häufigsten Symptome bei einer Glutenunverträglichkeit / Zöliakie?

Die Symptome bei Personen mit Zöliakie variieren stark. Ein Großteil der Beschwerden betrifft das Magen-Darm-System. Studien zufolge treten bei etwa der Hälfte der Zöliakie-Patienten unspezifische Symptome auf, wiederum andere Patienten sind zum Teil sogar beschwerdefrei. Dies führt dazu, dass trotz steigenden Bewusstseins für die Krankheit in der Bevölkerung und bei den (Fach-)Ärzten die Diagnosestellung immer noch häufig sehr spät erfolgt. Im Durchschnitt dauert es vier Jahre bis eine Zöliakie erkannt wird. Studien gehen davon aus, dass die Dunkelziffer sehr hoch ist. Nur ca. 10% aller Zöliakie-Betroffenen wissen etwas von ihrer Erkrankung. Wird diese nicht oder sehr spät behandelt, kann es zu erheblichen gesundheitlichen Einschränkungen kommen.

Verdauungsprobleme
Durch die chronische Darmentzündung gehen körpereigene Zellen zugrunde, sodass die typische Struktur der ausgestülpten Dünndarmschleimhaut (Darmzotten) verloren geht. Wegen der Verkleinerung der Oberfläche ist die Nährstoffaufnahme verringert. Gelangen unverdaute Nahrungsbestandteile in den Dickdarm, werden diese von den dort ansässigen Bakterien verstoffwechselt. Deren Abbauprodukte sind dann für die typischen Verdauungsbeschwerden wie z.B. Blähungen, Durchfall, Bauchschmerzen und Verstopfung verantwortlich.
Wird die Dünndarmschleimhaut zunehmend gestört, kann dies zu einer sekundären Laktose-Intoleranz führen, sodass die Verdauungsprobleme noch verstärkt werden.

Mehr zum Thema Laktose-Intoleranz lesen Sie in unserem Magazinartikel Laktose-Intoleranz - Vertrage ich keine Milch mehr?

Starker Gewichtsverlust
Kann aufgrund der verringerten Nährstoffaufnahme nicht genug Energie aus den zugeführten Speisen bereitgestellt werden, kommt es zu einer Gewichtsabnahme. Besonders bei Kindern ist dies gefährlich, denn häufig geht der Gewichtsverlust mit Wachstumsstörungen einher. Allerdings können auch Übergewichtige an einer Zöliakie leiden.

Mangelerscheinungen
Auch die Resorption von Mikronährstoffen wie Vitaminen und Mineralstoffen ist gestört. Besonders häufig liegt ein Eisenmangel vor. Dieser kann zu einer Blutarmut (Anämie) führen. Aber auch ein Defizit an Vitamin K, Folsäure, Vitamin D, Calcium und Vitamin B12 wurde für Personen mit Zöliakie beschrieben.

Unfruchtbarkeit der Frau
Wird eine Zöliakie bei Frauen nicht erkannt, ist das Risiko erhöht, dass diese nicht schwanger werden. Außerdem sind Früh- und Fehlgeburten oder ein geringes Geburtsgewicht häufiger. Besteht seit längerem ein unerfüllter Kinderwunsch, ist ein Test auf Zöliakie also sinnvoll.

Weitere unspezifische Symptome einer Zöliakie sind:
• Kopfschmerzen und Stimmungsschwankungen
• Müdigkeit und Erschöpfung
• Knochenschmerzen
• Schlaflosigkeit
• Hautveränderungen
• Nachtblindheit  

Selbsttest auf Glutenunverträglichkeit - Verzicht auf glutenfreie Lebensmittel

Wenn Sie nach dem Verzehr von Weizen oder glutenhaltigen Lebensmitteln typische Beschwerden bekommen, liegt die Vermutung einer Zöliakie nahe. Allerdings können die Verdauungsprobleme auch auf andere Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten (z.B. Laktose- oder Fructoseintoleranz), chronisch-entzündliche Darmerkrankungen (z.B. Morbus Crohn) oder Reizdarm hindeuten. Eine glutenfreie Ernährung birgt einerseits gesundheitliche Risiken (s.u.), andererseits wird der diagnostische Test auf Zöliakie bei Verzicht auf Gluten verfälscht. Denn nur wenn Gluten in der Nahrung vorhanden ist, reagiert das Immunsystem mit der Produktion von spezifischen Antikörpern darauf. Diese werden bei einem Bluttest bestimmt. Auch die Darmschleimhaut erholt sich bei Verzicht auf Gluten wieder, sodass die Gewebeprobe unter glutenfreier Ernährung nicht aussagekräftig wäre. Daher sollten Sie nicht eigenmächtig ohne gesicherte Diagnose Gluten meiden.

Glutenfreie Ernährung hat für gesunde Menschen keinen Vorteil.

In den Medien häufen sich bereits seit längerer Zeit die Berichterstattungen darüber, dass Weizen oder vielmehr Gluten schädlich ist. Es soll für Übergewicht, Diabetes und Herzkrankheiten verantwortlich sein. Immer mehr gesunde Menschen, die nicht an einer Zöliakie leiden, sind daher der Meinung, dass eine glutenfreie Ernährung vorteilhaft für ihre Gesundheit ist. In einer Langzeitstudie wurde jedoch bewiesen, dass diese keine positiven Effekte auf die Herzgesundheit hat. Vielmehr ist das Gegenteil der Fall: Wird auf Gluten verzichtet, geht dies meist mit einer geringeren Zufuhr von Vollkornprodukten einher. Da diese jedoch besonders reich an wichtigen Vitaminen (v.a. B-Vitamine) und Mineralstoffen (z.B. Eisen, Zink, Magnesium) sind, verringert sich deren Aufnahme. Außerdem tragen Vollkornprodukte in erheblichem Maße zur Ballaststoffversorgung bei. Glutenfreie Ersatzprodukte sind häufiger mit Zusatzstoffen versehen, die das fehlende Gluten in seinen technologischen Eigenschaften kompensieren sollen. Ferner enthalten sie oft mehr Zucker und Fett und sind daher kalorienreicher. Mit glutenfreien Produkten tun Sie also ohne Zöliakie nur den Herstellern dieser Ersatzprodukte etwas Gutes.

Wie wird eine Glutenunverträglichkeit diagnostiziert?

Die richtige Diagnose kann nur unter glutenhaltiger Ernährung gestellt werden. Diese sollte mindestens in den letzten sechs bis acht Wochen vor dem Test erfolgt sein. Eine glutenfreie Ernährung könnte das Ergebnis verfälschen, sodass der Test trotz vorhandener Zöliakie negativ ausfällt. Beim Arzt oder in einem medizinischen Labor werden in einem ersten Schritt die spezifischen Antikörper (Transglutaminase IgA) im Blut nachgewiesen. Sie werden durch die Zöliakie-typische Aktivierung des Immunsystems gebildet. Um auszuschließen, dass ein Mangel an IgA-Antikörper besteht, der eine Zöliakie maskieren würde, wird zusätzlich das Gesamt-IgA bestimmt. Fällt der Test positiv aus (Nachweis spezifischer Antikörper Transglutaminase IgA), muss dieser über eine Gewebeuntersuchung der Dünndarmschleimhaut (Biopsie) abgeklärt werden.

Gluten-Unverträglichkeits-Test  

Was kostet ein Test auf Glutenunverträglichkeit?

Bei uns im Labor kostet der Bluttest (Transglutaminase IgA und Gesamt-IgA-Antikörper) 49,76 €.

Behandlung der Zöliakie

Ist die Diagnose Zöliakie gestellt, muss sich die betroffene Person ein Leben lang streng glutenfrei ernähren und seine Speisenzusammenstellung komplett umstellen. Das heißt vollständiger Verzicht auf Produkte mit Weizen, Roggen, Gerste etc. Ein Blick auf das Zutatenverzeichnis ist nötig, um auch das „versteckte“ Gluten zu erkennen. Generell gilt, lieber unverarbeitete Lebensmittel zu kaufen. Das Sortiment an glutenfreien Ersatzprodukten in den Supermarktregalen steigt stetig, sodass Betroffene inzwischen eine große Auswahl vorfinden.

Glutenfreie Getreidearten sind:

• Reis
• Mais
• Hirse und Treff
• Buchweizen
• Quinoa
• Amaranth

Leider kommt es bei den einzelnen Produktionsschritten der Getreideherstellung (z.B. durch gemeinsame Nutzung der Mühlen) immer wieder zu Kontaminationen durch glutenhaltige Getreidesorten, sodass auch in eigentlich glutenfreien Getreideprodukten Spuren von Gluten enthalten sein können. Dies ist ebenfalls auf dem Zutatenverzeichnis zu kennzeichnen.
Herkömmlicher Hafer ist meist stark mit Weizen und Gerste verunreinigt und daher in der Ernährung bei Glutenunverträglichkeit nicht geeignet. Hafer, der speziell für Zöliakie-Betroffene angebaut und verarbeitet wurde und daher nicht kontaminiert ist, wird auch von ihnen meist gut vertragen.

Unverarbeitete, glutenfreie Lebensmittel:

• Kartoffeln
• Gemüse
• Tofu, Sojamilch
• Hülsenfrüchte
• Nüsse und Samen
• Kräuter und reine Gewürze
• Obst
• Fleisch, Fisch, Eier, Meeresfrüchte
• Butter, Margarine

Eine Betreuung durch eine erfahrene Ernährungstherapeutin ist unbedingt ratsam. Diese kann den Betroffenen nicht nur schulen, Glutenquellen zu finden, sondern gibt auch Praxistipps und stellt eine ausreichende Nährstoffversorgung sicher. Bei Zöliakie-Patienten ist besonders die Bedarfsdeckung von Calcium, Vitamin D und Magnesium kritisch. Über andere Lebensmittel muss die niedrigere Aufnahme ausgeglichen werden. Häufige Nebenwirkung einer glutenfreien Ernährung ist die Obstipation (Verstopfung). Ausreichendes Trinken sowie Quellstoffe (wasserlösliche Ballaststoffe z.B. aus Gemüse, Nüssen, Obst) können hier Abhilfe schaffen.


 

Quellen:
www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2011/04_11/EU04_2011_202_210.qxd.pdf
www.dzg-online.de/files/2016_01_spurenkennzeichnung.pdf
www.xn--zliakie-90a.org/entstehung-von-zoeliakie/ www.dzg-online.de/files/dzg-td-diagnose.pdf
www.aerzteblatt.de/nachrichten/74509/Glutenfreie-Kost-fuer-gesunde-Menschen-eher-schaedlich
www.allergieinformationsdienst.de/aktuelles/news/news/article/glutenfreie-lebensmittel-hype-mit-nebenwirkungen.html
www.ugb.de/ernaehrungsberatung/zoeliakie/
www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2016/08_16/EU08_2016_M458-M467.pdf
www.dzg-online.de/files/2016_05_stellungnahme_hafer_dzg.pdf
www.drschaer-institute.com/de/zoeliakie/definition-1029.html
www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2016/08_16/EU08_2016_M468-M469.pdf

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