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03.01.2018 -  Anja Proft

Zucker hat viele Bezeichnungen

Die von der WHO (World Health Organisation) und der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) empfohlene maximale tägliche Aufnahme von 25 g Zucker (entspricht etwa 6 Teelöffeln) wird bei einem Großteil der deutschen Bevölkerung regelmäßig überschritten. Zucker – und vor allem ein Übermaß davon - ist (mit) verantwortlich für zahlreiche Krankheiten, wie z.B. Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes. Neben den offensichtlich zuckerreichen Süßigkeiten und Limonaden enthalten leider auch viele verarbeitete Lebensmittel (z.B. Fertigprodukte, Fleischsalat, Joghurt, Ketchup) „versteckte Zucker“. Diese tauchen auf dem Zutatenverzeichnis unter verschiedenen Namen auf, sodass es dem Verbraucher mitunter erschwert wird, den Zucker zu identifizieren und den Gesamtzuckergehalt einzuschätzen. Hersteller sind nicht verpflichtet, die einzelnen Mengen der Zuckerarten anzugeben.

 

Eine Kennzeichnung als weniger süß ist irreführend

Einen ersten Hinweis auf die Zuckermenge liefert die Platzierung im Zutatenverzeichnis. Je weiter oben bzw. vorne der Zucker (oder die schwer erkennbaren Zuckerarten) stehen, desto höher ist der Anteil

Die Kennzeichnung „weniger süß“ oder „reduzierter Zuckergehalt“ bedeutet lediglich, dass das Lebensmittel im Vergleich zu ähnlichen Produkten einen um 30 % geringeren Zuckergehalt aufweist. Dieser kann dennoch sehr hoch sein. Sie sollten daher lieber auf die absoluten Mengenangaben der Zutatenliste gucken. Der Hinweis „ohne Zuckerzusatz“ bzw. „nur mit natürlicher Süße“ auf einem Lebensmittel sagt nichts über die Gesamtzuckermenge aus. Diese kann dennoch von Natur aus hoch sein.
 

Klingt gesund, ist es aber meistens nicht

Das Zufügen von Traubenzucker oder Apfeldicksaft suggeriert dem Verbraucher einen natürlichen oder gesünderen Zuckerzusatz. Traubenzucker wird allerdings nicht aus Trauben, sondern aus Maisstärke oder Weizen gewonnen und ist letztendlich nichts anderes als Glucose. Honig enthält zwar neben Fructose und Glucose Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme, deren Anteil ist jedoch so gering, dass es sich dennoch nicht um ein gesundes Produkt handelt, sondern in erster Linie um Zucker. Der populär gewordene Agavendicksaft oder auch Apfeldicksaft enthält sogar einen noch größeren Anteil der gesundheitsschädlichen Fructose (nähere Informationen siehe unten) als Haushaltszucker und gilt damit in keinem Fall als gesündere Alternative.

Die Endung –ose (wie in Saccharose, Fructose oder Glucose) oder auch –sirup (wie in Malzsirup) deutet auf zugesetzten Zucker hin. Bei anderen Inhaltsstoffen, wie z.B. Süßmolkenpulver, schließt der Laie wohl kaum auf Zucker. Häufig werden auch chemische Begriffe verwendet (z.B. Dextrose), die kaum jemand kennt. So existieren insgesamt über 70 verschiedene Namen für Zucker.

Bezeichnungen für Zucker

Agavendicksaft   Agavensaft
Ahornsirup                                Apfeldicksaft
Dextrin  Dextrose
Fruchtextrakt  Fruchtsaft
Fruchtsaftkonzentrat  Fruchtzucker
Fructose  Fructose-Glucose-Sirup
Fructosesirup  Galaktose
Gelierzucker  Gerstenmalzextrakt
Glucose  Glucose-Fructose-Sirup
Haushaltszucker  Honig
Invertzucker  Invertzuckercreme
Invertzuckersirup  Isoglucose
Kandiszucker  karamellisierter Zucker
Karamellsirup  Laktose
Maissirup  Maltit
Maltodextrin  Malzextrakt
Malzsirup   Mannit
Melasse   Milchzucker
Molkenerzeugnis  Molkenpulver
Polydextrose  Raffinadezucker
Rohrzucker  Rübenzucker
Saccharose   Sorbit
Stärkesirup  Stärkezucker
Süßmolkenpulver  Traubensüße
Traubenzucker  Vanillezucker
Vanillinzucker  Weizendextrin
Xylit  Zuckerrohrsaft
Zuckerrübensirup  

 
 

Natürlicher Zucker

Zucker kommt in Lebensmitteln wie Obst, Gemüse und Milchprodukten natürlich vor. Da diese Produkte meist nur geringe Mengen an Zucker und hohe Anteile an nährstoffreichen Inhaltsstoffen wie Vitamine, Ballaststoffe, Mineralstoffe und weitere positive Bestandteile aufweisen, sollten Sie diese Produkte keinesfalls meiden. Im Gegenteil: Ein hoher Anteil nährstoffreicher und energiearmer Lebensmittel (v.a. Gemüse) in der Ernährung führt dazu, dass weniger ungesündere Lebensmittel verzehrt werden. 

Glucose & Fructose: Wo liegen die Unterschiede?

Es ist nicht egal, welche Art von Zucker vom Körper aufgenommen wird. Die Verstoffwechselung von Glucose und Fructose unterscheidet sich deutlich. Während Glucose schnell im Dünndarm aufgenommen wird und ins Blut übergeht, geschieht dies bei Fructose deutlich langsamer. Der Blutzuckerspiegel steigt nach einer glucosehaltigen Mahlzeit daher schneller, was eine entsprechend hohe Insulinausschüttung zur Folge hat. Da Glucose in den Zellen zur schnellen Energiegewinnung genutzt werden kann, gilt Glucose als wichtigste Energiequelle. 

Ist Fructose die gesündere Alternative?

Fructose galt lange Zeit als die gesündere Alternative zu Zucker. Doch inzwischen weiß man, dass das Gegenteil der Fall ist. Fructose muss zur Energiebereitstellung erst in Glucose umgewandelt werden. Ist die zugeführte Menge an Fructose jedoch zu hoch, wird diese in der Leber zu Fettsäuren verstoffwechselt, wodurch Krankheiten wie Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes begünstigt werden. Von der Lebensmittelindustrie wird dennoch teilweise bevorzugt Fructose als Zucker (besonders in Limonaden und Fruchtsäften) zugesetzt, da diese eine höhere Süßkraft als Glucose hat und billiger ist.  

Wussten Sie schon?

Bisher wurden die Zuckerpreise und –mengen über die EU-Zuckerquote geregelt. Diese Regulierungen des europäischen Zuckermarktes sind seit Oktober 2017 gelockert worden. Isoglucose (Glucosesirup/Maissirup) wird in den USA bereits seit vielen Jahren von der Industrie zum Süßen von Lebensmitteln vorwiegend eingesetzt. Da diese günstiger als Haushaltszucker ist, wird davon ausgegangen, dass Isoglucose nun auch verstärkt von europäischen Lebensmittelherstellern zum Einsatz kommt. Dadurch ergibt sich ein kleinerer Anteil an Haushaltszucker im Zutatenverzeichnis. Dieser steht dann nicht mehr an erster Stelle der Inhaltsstoffe, sodass dem Verbraucher das Erkennen des Gesamtzuckergehaltes zusätzlich erschwert wird. Der im Vergleich zum Haushaltszucker etwas höhere Anteil der gesundheitsschädlichen Fructose in Isoglucose stellt laut Robert-Koch-Institut keine größere Gefahr für die Gesundheit als der herkömmliche Zucker dar.


 

Quellen:
www.dge.de/fileadmin/public/doc/ws/position/DGE-Position-WHO-Richtlinie-Zucker.pdf
www.lebensmittelklarheit.de/informationen/zucker-hat-viele-namen
www.ernaehrungs-umschau.de/print-news/11-10-2017-zucker-und-suessstoffe-eu-zuckerquote-aufgehoben/
www.vis.bayern.de/ernaehrung/lebensmittel/gruppen/zucker.htm
www.sattgekuesst.de/2016/02/versteckte-zuckerfallen/
www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2015/02_15/EU02_2015_M92_M100.pdf
www.daserste.de/information/ratgeber-service/vorsicht-verbraucherfalle/versteckter-zucker-ausfuehrlich-100.html
www.foodwatch.org/de/informieren/zucker-fett-co/mehr-zum-thema/isoglukose-was-verbraucher-wissen-muessen/
www.medizinfo.de/ernaehrung/zucker.htm

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